يُعرف المطبخ المغربي بتنوعه، فهو يضم مجموعة من الأطباق التقليدية التي تحكي تاريخ البلاد، علمًا أنه يمكن للسائح التعرف إلى ثقافة الوجهة المقصودة من خلال تذوق أطباقها الأصيلة. وفي هذا الإطار، ينصح السائحين في المغرب بتجربة المأكولات التقليدية في المطاعم المنتشرة بمدنها الشهيرة، لا سيما مطعم دار الشريفة الواقع في قلب المدينة العتيقة بالرباط في درب "تحت الحمام"؛ حيث اختار صاحب المشروع مهندس الديكور المعماري أمل جسوس أن يبقي على روح الدار القديمة التي أعاد ترميمها منذ أكثر من خمس سنوات، قبل أن يقرر فتح هذه الدار للعموم، وبدأ يرتادها المغاربة والسياح مؤخراً. فالمطعم يوفر أيضا إقامة ومبيتاً من خلال غرف مريحة بتصميم جميل يجمع بين عبق التاريخ وروح العصر، وتحمل كل غرفة اسماً من أسماء الجواهر الكريمة مثل الزمرد والسفير، وهي أربع تقع في الطابق الثاني من الدار، مع وجود سطح مزين بالنباتات، بينما البيت مزخرف بالفسيفساء والنافورة والأقواس المستوحاة من الثقافة العربية الإسلامية، لكن لمسات عصرية استعملت المرمر الأسود والأبيض ومدفأة كبيرة من وحي الديكور الصيني.
الدار، التي تعرف بالرياض أيضاً، هي في الأصل في ملكية سيدة مغربية تدعى للا هنية كانت زوجة أحد الأعيان المغاربة، وتنتمي بدورها لإحدى العائلات المغربية العريقة من المحيط الملكي المغربي. أبقى المصمم جسوس على روح الدار التي بنيت منذ أكثر من 120 عاماً، مع إدخال ديكورات وألوان صارخة تزيد الدار حميمية، مع الحفاظ على الزليج المغربي في الجدران وزخارف من الجص.
إعداد: سميرة مغداد Samira Maghdad
تصوير: عيسى سوري Aissa Saouri
وصفات دار للا الشريفة
من إعداد الشيف بشرى المصباحي
مقبلات
زعلوك
المقادير:
- 4 حبات باذنجان طري
- فصان كبيران من الثوم
- زيت زيتون، فلفل أحمر، فلفل أسود، كزبرة، بقدونس، كزبرة جافة، فلفل حار حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- نشوي حبتين من الباذنجان، ونقلي النصف المتبقي، ونقطع الكل قطعاً صغير.
- في مقلاة نضع زيت الزيتون والكزبرة والبقدونس ونقلي المقادير جيداً لمدة عشر دقائق على نار هادئة.
- نضيف عصير نصف ليمونة، أو ملعقة واحدة خل، ونحرك الخليط على نار هادئة لبضع دقائق، ونقدم الطبق ساخناً أو بارداً.
زعلوك الجزر
المقادير:
- نصف كيلوغرام جزر
- فصان من الثوم
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- ملح، كزبرة وبقدونس، كزبرة جافة
- ملعقة واحدة عصير ليمون
- ليمون مرقد
طريقة التحضير:
نسلق الجزر ونصفيه ونهرسه بالشوكة، نضع كل المقادير على نار هادئة ونقلبها جيداً. ونزينه بقطع بالليمون المرقد عند التقديم.
ما رأيك بجولة في مطبخ «أريانا» الإيراني للشيف الإيرانية أريانا باندي
تكتوكة
المقادير:
- حبتا فلفل أحمر
- حبتا فلفل أخضر
- حبتا طماطم متوسطة الحجم مقشرة ومنزوعة البذور
- ملعقة واحدة من الكزبرة والبقدونس
- ملعقة كبيرة واحدة عصير ليمون
طريقة التحضير:
يشوى الفلفل ويقشر ويقطع إلى شرائح رفيعة طويلة. في مقلاة نضع الثوم المبشور والكزبرة والبقدونس والكمون ويُقلى الخليط جيداً، ثم نضيف عصير الليمون.
قرع أخضر مشرمل
المقادير:
- نصف كيلوغرام قرع أخضر صغير
- فصان من الثوم
- كزبرة جافة
- ليمون مخلل
- كمون، ملح، زيت زيتون
طريقة التحضير:
يسلق القرع ويصفى جيداً إلى أن يجف. بعدها نضعه في مقلاة مع المقادير المذكورة أعلاه مع إضافة الليمون المقطع بشكل رفيع جداً، ونقدمه مع مقبلات أو سلطة.
يقطين معسل
المقادير:
- نصف كيلوغرام يقطين
- ملعقة صغيرة واحدة زبدة
- رشة مسكة حرة، ملعقة صغيرة واحدة قرفة، ملعقة كبيرة واحدة عسل
طريقة التحضير:
نسلق اليقطين ونصفيه جيداً من الماء، ونضعه في مقلاة مع الزبدة على نار هادئة. نضيف القرفة والمسكة الحرة والعسل، وندع الكل يتقلّى. يقدم الطبق بعد تزيينه بالسمسم أو اللوز المقلي المكسّر.
طماطم معسلة
المقادير:
- نصف كيلوغرام طماطم منزوعة القشرة والبذور
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- ملعقة واحدة زبدة
- ملعقة واحدة زيت المائدة
- ملعقة كبيرة واحدة سكر
- رشة مسكة حرة
- ملعقة صغيرة واحدة ماء زهر
طريقة التحضير:
تقلى الطماطم بعد تقطيعها في زيت ساخن على نار هادئة لمدة عشر دقائق. نضيف السكر والقرفة والمسكة ونتركها تتقلّى جيداً ونقدمها مزينة باللوز المقرمش او السمسم كمقبلات، أو يمكن أن نزين بها بعض أطباق اللحم أو الدجاج.
هل تريدين التعرف على أطباق أصيلة محضّرة على الطريقة المنزلية من وحي جزر جنوبي إيطاليا.
طاجين الجاري بالبرقوق والمشمش الجاف
المقادير:
- كيلوغرام واحد لحم ضأن
- قرفة، زنجبيل، ملح، مسكة حرة
- زعفران
- زيت زيتون
- زيت مائدة
- 5 حبات برقوق
- 4 حبات مشمش جاف
- شريحة أو اثنتين من الأناناس
طريقة التحضير:
- نتبل اللحم جيداً ونقليه في الزيت والزبدة، يغطى بكأس ماء دافئ إلى أن ينضج، ونضيف ملعقتين من العسل، ويترك على نار هادئة لمدة عشر دقائق.
- نسلق البرقوق ثم نعسّله بوضع قليل من أعواد القرفة وماء الزهر والسكر، والطريقة نفسها تنطبق على المشمش وحتى الأناناس.
- يقدم طاجين اللحم مزيناً بالبرقوق، الذي نرش عليه بعض السمسم المحمص في الفرن، والمشمش والأناناس المزين باللوز المكسر والمقلي.
طاجين السفة المدفونة
المقادير:
- نص كيلوغرام شعيرية رفيعة
- كيلوغرام واحد دجاج
- ملح، زنجبيل، فلفل أسود، حب الهال، قرفة، زعفران حر، قرنفل،
- رشة توابل رأس الحانوت
- زيت المائدة وزيت زيتون
- قليل من السمن البلدي (اختياري)
طريقة التحضير:
- ندهن الشعيرية بالزيت وندعها تتبخر. نرفعها عن النار بعد أن تصبح مثل الشوك، نسكب فيها الماء الذي تبخرت فيه إلى أن تنشف، نعيد عملية التبخير مرتين بالطريقة السابقة نفسها. في المرة الأخيرة ندهنها بالزبدة وقليل من الملح.
- نفتت الدجاج الذي حضرناه بالتوابل أعلاه بعد قليه في الزيت وإضافة ماء دافئ إلى أن ينضج ويجف، نقطعه قطعاً صغيرة خالية من العظم.
- نضع الدجاج ونغطيه بالشعيرية على طبقات حتى تبقى الطبقة الأخيرة هي الشعيرية التي نزينها بمسحوق القرفة والسكر واللوز المقلي والتين الجاف المعسل، الذي يمكن استبداله بالزبيب أيضاً. وتقدم ساخنة.
تحلية مغربية
الجوهرة
المقادير:
- ورق البسطيلة
- دقيق الأرز
- سكر
- نصف ليتر حليب
- مسكة حرة
طريقة التحضير:
- تقلى أوراق عجينة البسطيلة الجاهزة بعناية في زيت ساخن، وتترك جانباً.
- تحضر الكريمة بالحليب الذي يخلط بدقيق الأرز أو الذرة والسكر وماء الزهر والمسكة، ويترك على نار هادئة مع التحريك لمدة ربع ساعة.
- تسكب الكريمة المحضرة على الورق الذي نشكله طبقات، وفوقها الكريمة وتزين بلوز مبروش مع قطع من فاكهة الموسم.
التراقد أو مخللات الخضروات
تعدّ المخللات من أساسيات المطبخ المغربي؛ حيث تستعمل في السلطات أو تقدم كمقبلات. في الآتي تطلعنا الشيف بشرى على طريقتها الخاصة بتحضير هذه المخللات:
المقادير:
كيلوغرامان من الخضروات المتنوعة مقطعة إلى قطع صغيرة (جزر، ملفوف، فلفل أخضر، فلفل أحمر، قرنبيط)
ملعقتان كبيرتان ملح، ملعقتان سكر، كأس واحد خل، 6 حبات قرنفل، حبة واحدة فلفل أخضر حار، 6 فصوص كبيرة ثوم، ورقتان من الغار، حبيبات فلفل أسود.
طريقة التحضير:
نقطّع الخضروات بالشكل الذي نريد، وبعد غسلها جيداً، نضعها في زجاجة كبيرة ونسكب عليها ماء ساخناً إلى أن تُغمر، ثم نضيف السكر، والملح، وكأس الخل مع ورق الغار، وحبات القرنفل، وحبيبات الفلفل الأسود، وفصوص الثوم، وحبة الفلفل الحار، وتخلط جيداً ثم نسكب كأساً كبيراً من زيت الزيتون ونحكم إغلاق الزجاجة. يمكن تقديمها بعد 5 أيام على الأقل مع مختلف الأطباق.
نصائح:
سر الطبخ المغربي هو التنظيف الجيد، واختيار المواد الطرية. وتنصح الشيف بالنسبة للدجاج أن يكون طرياً، وينقع في الليمون والملح بعد فركه بهما جيداً، وإضافة الزنجبيل، وتركه لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل شطفه جيداً بالماء وتركه ينشف قبل طهيه.
لذة الأكل المغربي تختصرها في التتبيل الجيد، والطبخ بالتشحير أو القلي على نار هادئة قبل إضافة الماء.
تحضير التوابل في البيت والحرص على طراوتها وتعريضها لأشعة الشمس قبل طحنها.
لإنجاح الخبز تنصح الشيف بشرى باستعمال الخميرة البلدية، التي تحضر بالطجين والتمر، واستعمال رشات من أعشاب متنوعة خاصة السمسم وبذور الكتان والحبة السوداء، التي تعطي مذاقاً وطاقة لخبز الدار.
يمكنك أيضًا الاطلاع على وجبات سعودية تقليدية جديرة بالتذوق في مطاعم الرياض
