أغلبُ الطهاةِ يبتكرون الوصفاتِ بالاعتمادِ على المطبخِ التقليدي للبلدِ الذي يستوحونها منه، لتقديمها بأسلوبهم الخاصِّ، كما يفعلُ الشيف محمد نادر، من مطعمِ سيلسيوس بفندق فوكو في دبي، الذي قدَّم لقارئات مطبخ «سيدتي» أطباقاً مبتكرةً بألوانٍ ونكهاتٍ غريبةٍ، وأكملها بلمساتٍ خليجيَّةٍ ومنظرٍ يوحي بالتفاؤلِ، مع حلولِ عيد الفطر السعيد.
الشيف محمد نادر: أعرف المكوّنات بتذوّق طرف الطبخة
أثار الشيفُ نادر فضولَ مَن حوله فيما يخصُّ عمره، والأعوامَ التي اكتسب فيها الخبرة، لنتفاجأ بأنه لم يتجاوز الـ 25! ويستكملُ حالياً برنامجاً للتدريبِ في مجالِ الفندقةِ والسياحةِ من الجهةِ المخوَّلةِ «دبلوم التدريب المتقدِّم» من كليَّةٍ في بريطانيا.
تدرّج في العملِ بعددٍ من الفنادقِ، منها قصر السراب منتجع الصحراء بإدارة أنانتارا، ويسعى بوصفه «شيفاً» رئيساً إلى تطوير وصفاتٍ إبداعيَّةٍ ومبتكرةٍ، ومثيرةٍ للاهتمام. يقولُ نادر: «ربما كنت أتميَّزُ عن أفرادِ عائلتي وأصدقائي ومَن حولي بقوَّةِ حاسةِ التذوُّق لدي. كنت أعرفُ المكوِّناتِ بمجرَّدِ تذوُّقِ طرفِ الطبخةِ، بل وأحدِّد من رائحتها ما أضيف إليها من بهاراتٍ حتى لو كانت كثيرةً، وعندي شغفٌ لا حدودَ له بالمطبخ التقليدي، وأعملُ باستمرارٍ على تطويره، لذا تجدون بين أطباقي الحمُّص بالقهوة، وفتة البحريات، وحلا الكشري، وغيرها، وكلُّها وصفاتٌ، أدعو السيدات والرجال لتجريبها في أيامِ العيد».
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
حمّص مع القهوة العربيَّة
15 دقيقة - يكفي 5 حصصٍ
الحمّص أكلةٌ شرقُ أوسطيَّةٍ، تُحضَّر بمزج الحمّص، والطحينية، وعصير الليمون، وزيت الزيتون، والثوم، والتوابل، ويتمُّ تقديمه عادةً بوصفه مُقبِّلاتٍ، أو «مزّة»، مع خبز البيتا. وتختلفُ وصفتنا لليومِ بإضافة القهوة إلى الحمّص.
المقادير:
- حمّص مسلوق: 500 غرام
- طحينية: 175 غراماً
- بودرة قهوة عربية: 25 غراماً
- فص ثوم
- عصير ليمون: 50 مل
- ملح: 20 غراماً
- البقدونس: 30 غراماً
- زيت الزيتون: 100 مل
طريقة التحضير:
- ننقع الحمّص في الماء لمدة ثماني ساعاتٍ، ثم نسلقه حتى يصبح طرياً جداً.
- يحفظ الحمّص المسلوق في الثلاجة حتى يبرد.
- يُخلط الحمّص، والثوم، والقهوة في خلَّاطٍ، ويُقلَّب لدقائق حتى يصبح ناعماً وكريمياً.
- يُضاف الزيت، والطحينية، ثم مكعب الثلج، ثم عصير الليمون والملح.
- يُقدَّم، وكلمسةٍ نهائيَّةٍ، يفردُ بطبقٍ، وبظهر الملعقة تُشكَّل فجوةٌ صغيرةٌ، ليبقى فيها زيت الزيتون، ثم تُرش أوراق الساكورا، والطماطم المُقطَّعة، مع حمّص مسلوقٍ على الوجه.
ما رأيك بلمحة عن 5 مطاعم لبنانية مفضلة في الرياض لتجارب مميزة
كبدة الدجاج بالشمندر
35 دقيقة - تكفي 5 حصصٍ
تحتوي الكبدة على فيتامين A، حيث إنَّ حصَّةً واحدةً منها، تزوِّد الجسم بنحو 100% من حاجته اليوميَّة من هذا الفيتامين، وهذا بدوره يقلِّل من خطر الإصابة بسرطان الثدي، وإعتام عدسة العين، وغيرهما من الأمراض. كذلك تضمُّ الحديد، الذي يقلِّل من خطر الإصابة بفقر الدم، أو الأنيميا.
المقادير:
- كبدة دجاج: 500 غرام
- زبدة غير مملَّحة: 300 غرام
- زعتر طازج: 2 غرام
- حليب طازج: 150 مل
- ملح وفلفل أسود مطحون: 20 غراماً
- شمندر طازج: 250 غراماً
- زيت زيتون: 25 مل
- فص ثوم
- عصير ليمون: 10 مل
- ملح وفلفل أسود مطحون: 20 غراماً
- كمون: غرام
طريقة التحضير:
- توضع كبدة الدجاج في قِدرٍ، ويُضاف الحليب ليغمره، ويُغطى القِدرُ بغطاءٍ بلاستيكي، ثم يوضع في الثلاجة طوال الليل.
- في اليوم التالي، تصفَّى الكبدة، وتجفَّف بمنشفةٍ ورقيَّةٍ، وتتبَّل بالملح.
- تُغمر الكبدة في الزبدة المذابة، وتُطبخ على نارٍ متوسطةٍ حتى تظهر فقاعات الزبدة، لمدة دقيقة أو نحو ذلك.
- تُنقل الزبدة والكبدة إلى وعاءٍ، ويُضاف الزعتر، ويُغطى الوعاء، ويُترك جانباً.
لتحضير الشمندر
- تُضاف جميع المكوِّنات في خلَّاطٍ عالي القوة، وتمزج حتى تصبح ناعمة.
- تقدَّم الكبدة مع خليط الشمندر، ولمساتٍ نهائيَّةٍ بدبس الرمان وبذوره، والخيار الطازج، وأوراق الساكورا.
فلافل السبانخ مع صلصة الكراث
40 دقيقة - تكفي 5 حصصٍ
الفلافل، هي كراتٌ لذيذةٌ، وعلى الرغم من أنها مقليَّةٌ إلا أن القليل منها لا يضرُّ، وتُصنع من الحمّص، والأعشاب اللذيذة من مطبخ الشرق الأوسط.
المقادير:
- حمّص: كيلوغرام
- بصل: 100 غرام
- ثوم: 10 غرامات
- بقدونس طازج: 10 غرامات
- كزبرة طازجة: 10 غرامات
- سبانخ طازجة: 100 غرام
- ملح وفلفل أسود مطحون: 20 غراماً
مقادير صلصة الكراث
- كراث طازج: 250 غراماً
- فص ثوم
- ثوم معمر: 2 غرام
- زبدة غير مملَّحة: 50 غراماً
- حليب طازج: 75 مل
- ملح وفلفل أسود مطحون: 20 غراماً
- كريمة طازجة: 25 مل
طريقة التحضير:
- يُنقع الحمّص طوال الليل، أو من ثماني ساعاتٍ إلى 12 ساعةً على الأقل، ولاحظي أن حجم الحمّص سيتضاعف ثلاث مرَّاتٍ، لذا يجب غمره بكثيرٍ من الماء، ثم يتم تصفيته وشطفه.
- نضع جميع المكوِّنات في معالج الطعام: الحمص، والبصل، والبقدونس، والكزبرة، والثوم، والبهارات ثم صودا الخبز، وتخفق معاً حتى تمتزج تماماً، ثم يُغطى المزيج.
- يُسخَّن الزيت في قِدرٍ على نارٍ متوسطةٍ «175 درجةً مئويَّةً»، وبمجرد أن يسخن، تُشكَّل أقراص الفلافل في القالب الخاص بها، ويتم إسقاط ست إلى ثماني كراتٍ بلطف في الزيت في المرَّة الواحدة، وتُقلى من دقيقةٍ إلى دقيقتين، أو حتى يصبح لونها ذهبياً من الخارج.
صلصة الكراث
- نذوّب الزبدة في مقلاةٍ على نارٍ متوسطةٍ، ثم نضيف الكراث والثوم على نارٍ خفيفةٍ مع التحريك من حينٍ لآخر لمدة خمس دقائق تقريباً حتى يصبح أطرى.
- يُضاف الحليب، ويُترك على نارٍ خفيفةٍ حتى يصبح الكراث طرياً جداً، لمدة أربع دقائق تقريباً.
- تُضاف الكريمة، والثوم المعمر، ويُترك المزيج حتى يغلي، ثم يتبَّل بالملح والفلفل.
- يُخفق المزيج في الخلَّاط، ويوضع في قاع الطبق، ثم توضع الفلافل فوقه، وتزيَّن بالطماطم المشويَّة، وحبَّات الحمّص، والأعشاب، وقليلٍ من الصلصة إلى جانب طبق الفلافل.
فتة المأكولات البحريَّة
45 دقيقة - تكفي 5 حصصٍ
تحتوي المأكولاتُ البحريَّةُ على عديدٍ من العناصرِ الغذائيَّةِ الضروريَّة لصحَّة الجسم، سواءً للرجالِ أو النساء، وتتضمَّنُ فوائدها تعزيزَ صحَّةِ القلب والشرايين، واكتسابَ الدهونِ الصحيَّة، كما أنها مصدرٌ مناسبٌ للبروتينات، وتحسِّنُ صحَّة الأعصابِ والدماغ والذاكرة، وتزيدُ معدَّلات التركيز.
المقادير:
- خبز البيتا العربي: 750 غراماً
- حمّص: 200 غرام
- ثوم: 25 غراماً
- بقدونس طازج: 10 غرامات
- صنوبر: 20 غراماً
- زيت الزيتون: 100 مل
- ملح وفلفل أسود مطحون: 20 غراماً
- زبادي: 750 غراماً
المأكولات البحريَّة:
- جمبري النمر: 250 غراماً
- إسكالوب بحري: 150 غراماً
- سمك هامور: 250 غراماً
- ملح وفلفل أسود مطحون: 20 غراماً
طريقة التحضير:
- تُنقع المأكولات البحريَّة كلها، ثم تقلى في زبدةٍ بمقلاةٍ ساخنةٍ حتى تنضج.
- في مقلاةٍ كبيرةٍ، يحمَّص الصنوبر حتى يكتسب لوناً بنياً ذهبياً.
- يُضاف زيت الزيتون، وخبز البيتا إلى المقلاة نفسها، ويُتبَّل بالملح والفلفل، حسب الرغبة، مع التحريك بشكلٍ متكرِّرٍ حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ومقرمشاً.
- يُضاف زيت الزيتون المتبقي إلى المقلاة مع الثوم والملح، ويُقلَّب حتى تفوح رائحة الثوم، ثم يُضاف الزبادي إلى الثوم.
- يُحرَّك بلطفٍ حتى يصبح الزبادي دافئاً، ويتماسك، مع الحرص على عدم ترك الزبادي يغلي.
- توضع المأكولات البحريَّة المقليّة في طبق التقديم، والحمّص المسلوق فوقها.
- نسكب صلصة الزبادي على الوجه.
ما رأيك بالتعرف على أطباق بحرية معدة بحب بجوار الشاطئ
أضلاع اللحم البقري بالتمر
40 دقيقة - تكفي 4 حصصٍ
أطيبُ ما في لحم العجل، هو طريقةُ انتقائه، وطبخه الذي يحتاجُ إلى ساعاتٍ، لذا حاولي تجهيزه قبل يومٍ. أمَّا المميَّزُ في هذه الوصفة، فهو إضافةُ التمر في طريقةٍ جديدةٍ لإدخالِ النكهة العربيَّة للطبق.
مدة التحضير: 40 دقيقةً (ما عدا فترة استواء اللحم)
المقادير:
- أضلاع لحم العجل: كيلو ونصف
- زبدة غير مملَّحة: 150 غراماً
- زيت الذرة: 50 مل
- زعتر طازج: 5 غرامات
- بهارات الكاجون: 50 غراماً
- بصل: 25 غراماً
- ثوم: 5 غرامات
- جزر: 25 غراماً
- كرفس: 10 غرامات
- كراث: 10 غرامات
- ملح وفلفل أسود مطحون
للبطاطا الحلوة:
- بطاطا حلوة طازجة: 250 غراماً
- زبدة غير مملَّحة: 50 غراماً
- حليب طازج: 75 مل
- ملح وفلفل أسود مطحون: 20 غراماً
- كمون: 1 غرام
للتمر:
- تمر مجهول منزوع النوى: 500 غرام
- زبدة غير مملَّحة: 100 غرام
- قرفة: 5 غرامات
طريقة التحضير:
- تُسخَّن ملعقةٌ كبيرةٌ من الزيت على نارٍ متوسطةٍ إلى عاليةٍ في قِدرٍ كبيرٍ يلائم الفرن، وذي غطاءٍ، وتُقلى الخضار، ثم تُرفع إلى طبقٍ جانبي.
- تُقلى قطع اللحم، وتُضاف ملعقتان كبيرتان من الزيت إلى القِدر، ثم تُرش قطع اللحم بالدقيق من جميع الجوانب، بعدها توضع في القِدر، وتُقلَّب على نارٍ عاليةٍ حتى تصبح طريَّةً وبنيَّة اللون من جميع الجوانب.
- يُضاف مرق اللحم البقري فوق اللحم مع الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج، ويبهَّر حسب الذوق، مع إضافة التوابل إذا لزم الأمر، ثم تُضاف الخضار والأعشاب، ويغطى بغطاءٍ، بعدها يوضع في الفرن لمدة ثلاث ساعات.
- تشوى البطاطا الحلوة، وخلال ذلك يتمُّ إذابة الزبدة في قِدرٍ بحجمٍ متوسطٍ مع الحليب والملح والفلفل. وعندما تنضج البطاطا جيداً، تقطَّع إلى نصفين، ويُستخرج اللب، ويمزج مع خليط الزبدة. وتهرس باستخدام هرَّاسة البطاطا، أو الشوكة.
لتحضير التمر المكرمل:
- في مقلاةٍ دافئةٍ، تُضاف قطعةٌ من الزبدة، وتترك لتذوب، ثم يوضع التمر المقطَّع مع التقليب لمدة دقيقةٍ أو نحو ذلك. ينبغي أن يصبح التمر مكرملاً قليلاً، وأن يذوب، ثم تُضاف القرفة.
- توضع البطاطا في قعر طبق التقديم، ثم قطعة لحم العجل، ويُسكب فوقها صوص التمر المكرمل.
- يقدَّم مع الطماطم الكرزية، والجزر الصغير، وأوراق الساكورا.
فطيرة البطاطا الحلوة
50 دقيقة - يكفي 3 حصصٍ
قد تبدو هذه الوصفة معقَّدةً، لكنها عكس ذلك، فهي تعتمد على خطواتٍ، يمكنكِ القيام ببعضها قبل يومٍ، مثل تحضير العجينة، ثم فكِّري بفوائد البطاطا الحلوة التي سيجنيها أطفالكِ.
المقادير:
حشوة البطاطا الحلوة:
- بطاطا حلوة مسلوقة ومهروسة: 800 غرام
- سكر أبيض: 200 غرام
- زبدة ذائبة: 50 غراماً
- حليب جمل: 100 غرام
- بيضتان مخفوقتان
- خلاصة الفانيليا: 5 غرامات
عجينة البقلاوة:
- طحين لجميع الاستخدامات: 200 غرام
- ملح: 10 غرامات
- خل: 20 غراماً
- زيت الزيتون البكر الممتاز: 20 غراماً
- ماء دافئ: 75 مل
- نشا الذرة: 100 غرام
طبقة فتات البطاطا الحلوة:
- دقيق: 200 غرام
- سكر: 200 غرام
- ملح: 5 غرامات
- بطاطا مهروسة: 50 غراماً
- زبدة مذابة: 100 غرام
آيسكريم القهوة العربية:
- آيسكريم فانيليا: 200 غرام
- بودرة القهوة العربية: 70 غراماً
- نخلط المكونات معاً حتى تمتزج القهوة بشكل تام
للتزيين:
- فستق
- سكر ناعم
- توت أحمر
- توت أزرق
طريقة التحضير:
حشوة البطاطا الحلوة:
- تخلط البطاطا الحلوة المهروسة، والسكر، والزبدة المذابة، وحليب الجمل، والبيض، وخلاصة الفانيليا معاً في وعاءٍ كبيرٍ.
عجينة البقلاوة:
- يخلط الدقيق، والملح، والزيت، والخل في وعاءٍ جيداً.
- يُسكب الماء الدافئ، ويُعجن حتى الحصول على عجينةٍ متماسكةٍ.
- تغطى العجينة، وتترك لترتاح من 30 دقيقة إلى ساعةٍ واحدةٍ.
- تقسَّم بعدها إلى خمس كراتٍ متساويةٍ، وترش بنشا الذرة، وتوضع جانباً مغطاةً.
- ترقق الكرات الخمس بلطفٍ حتى تصبح بحجم كف اليد، بعدها تُرش بكميَّةٍ سخيةٍ من نشا الذرة، ونرصها فوق بعضها، ونترك العجينة ترتاح 20 دقيقةً، ونغطي صينية الخبز بعجينة البقلاوة.
طبقة فتات البطاطا الحلوة
- يخفق السكر، والملح، والدقيق، والبطاطا المهروسة معاً، ثم تُضاف الزبدة المذابة، وتُحرَّك بالشوكة حتى يتكوَّن ما يشبه الفتات من الخليط.
- نشكِّل العجينة في قوالب صغيرةٍ، أو نضعها في قالبِ تارت كبيرٍ، وندخله الفرن لمدة 20 دقيقة.
- عندما يبرد، نضع فيه حشوة البطاطا الحلوة، ونحيطها بفتات البطاطا الحلوة، ثم ندخله الفرن لعشر دقائق.
- عندما يبرد، نضع الآيسكريم، ونزيِّن الطبق بالمرينغ الأبيض، والتوت، والبلوبيري، والفستق الحلبي.
كشري حلو
يكفي 2 حصصٍ
اعتدنا على الكشري المالح، لكنْ ما رأيكم في أن نجرِّب الكشري الحلو الذي تكثر مكوِّناته، ويحلو شكله ولونه، فهو غني بهريس المانجو والتوت.
المقادير:
- كنافة مقليَّة: 50 غراماً
- بقلاوة: 50 غراماً
- بسبوسة: 50 غراماً
- كريمة خفق: 25 غراماً
- مكسَّرات مُشكَّلة: 25 غراماً
- عسل: 10 مل
- هريس المانجو: 10 مل
- هريس التوت: 10 مل
طريقة التحضير:
- تطحن وتخلط الكنافة المقليَّة، والبقلاوة، والبسبوسة، والمكسَّرات المُشكَّلة.
- تُوزَّع الكريمة في الطبق، ويُضاف إليها الخليط.
- أخيراً، يوضع هريس التوت والمانجو فوق الخليط، ويزيَّن بالتوت.
يمكنك أيضًا الاطلاع على أطباق عائلية من وحي جزر جنوبي إيطاليا
